Междисциплинарная исследовательская группа из Университета Лидса (Великобритания) «расшифровала» особенность процесса растворения шоколада во рту, которая поможет создать новые, полезные сладости. Изучение Вне Страница Прикладные материалы и интерфейсы ACS.

В момент, когда кусочек шоколада находится во рту, их вкус проявляется за счет растворения сладости, смешивания ее со слюной или обоих процессов сразу. Высвобождаемые частицы какао становятся важным элементом тактильных ощущений, но жир, используемый для приготовления сладости, можно использовать в меньших количествах, не влияя на вкус и ощущения.

Неважно, процент жира в шоколаде 5% или 50%, но на каждом этапе важно место жира в шоколаде. Ученые уверены, что его слой должен быть поверх сладости, но вопрос вкуса они не рассматривали, сосредоточившись на консистенции и ощущении.

В исследованиях использовался высококачественный темный шоколад, который расплавляли на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык. Ученые использовали аналитические методы из области техники, называемой трибологией, изучающей взаимодействие поверхностей и жидкостей, уровни трения между ними и роль смазки — в данном случае слюны или шоколадной жидкости.

Когда шоколад соприкасается с языком, жир тает и покрывает язык и другие поверхности во рту. Именно эта жировая пленка делает шоколад «жидким», когда мы его едим.

Недавно врачи рассказали, как можно справиться с хандрой без алкоголя. Среди продуктов, избавляющих нас от стресса, был и шоколад.

Олеся Маевская